Keçiboynuzu Unu (Tozu)

Yayımlama Tarihi : 03 Mayıs 2022 Salı 1365 Görüntüleme

Keçiboynuzu Unu (Tozu); keçiboynuzu veya yerel dilde bilinen diğer adıyla Harnup meyvesinin kurutulup öğütülerek toz formuna dönüşmüş halidir. Aslında öğütülmüş tahıllar kategorisine girmeyen ve diğer un çeşitleriyle aralarında birçok farklılıkları bulunan Keçiboynuzu Unu'nu, diğer un çeşitlerinden ayıran en önemli özelliği, doğal bir tatlandırıcı olması ve alerjik bünyelerde neredeyse hiç alerjik reaksiyon göstermemesidir. Öğütüldüğünde un formunu aldığı için Keçiboynuzu unu veya tozu denilmektedir. Kaynağı alerji olan tüm diyetlerde destekleyici olarak kullanımı oldukça yaygındır.

Beyaz şeker üretiminin olmadığı zamanlarda şeker yerine keçiboynuzu kullanılırdı. Öğütülerek un formunu alır, yiyecek ve içeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılırdı. Zamanla unutulan ancak son yıllarda sağlıklı ve doğal yiyeceklerin tariflerinde sıklıkla tercih edilen, kakao veya çikolata tozuna en güçlü alternatif olan keçiboynuzu tozu şifa almak amacıyla da tercih edilen ürünler arasındadır. Son yıllarda obezite şikayetlerinin artması üzerine uzmanlar, beyaz şeker ve kakaoya en ciddi rakip olan bu doğal tatlandırıcıya yönelmişlerdir. Keçiboynuzu unu veya tozu, hem gıda endüstrisinde hem de şifa amaçlı karışımlarda kullanıldığından dolayı insan sağlığına çeşitli faydaları bulunmaktadır. Keçiboynuzu tozu, keçiboynuzunu tek başına yiyemeyenler ya da farklı şekilde tüketmek isteyenler için oldukça ideal bir besin kaynağıdır. Keçiboynuzu hakkında daha detaylı bilgiye buradan, faydaları hakkında detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.

Keçiboynuzu Unu Nasıl Yapılır?

Keçiboynuzu'nun öğütme işlemi sırasında atılacak hiç bir yeri yoktur. Bu meyvenin hem kendisi hem de çekirdekleri birer şifa deposudur. Kurutulmuş keçiboynuzu meyveleri, bu tür sert yapılı yiyecekler için üretilmiş el rendeleri, değirmenler ve sert yapılı tahılların öğütüldükleri makinelerde öğütülürler. Birçok çekirdekli meyvenin çekirdeğinden daha sert olan keçiboynuzu çekirdekleri, diş kuvveti ile bile kırılmaz yapıdadır. Hatta dişin kendisi kırılır ama çekirdek o diş ile kırılmaz. O kadar sert bir çekirdektir ki, aynı zamanda keçiboynuzu tohumu olan çekirdeğin filiz vermesi için uzun süreler boyunca da suda bekletilmesi gerekir. Bu yüzden dünyanın en sert çekirdeği olarak kabul edilmiştir. Dolayısıyla küçük çaptaki öğütücülerin öğütme işlemi sırasında zarar görmemesi için keçiboynuzu çekirdeklerinin meyvesinden ayrı öğütülmesi tavsiye edilir. Eğer öğütecek imkan bulunanazsa; baharatçı ve aktarlarda çekilerek öğütme işlemi rahatlıkla yapılabilir. Keçiboynuzu meyvesinden un elde edebilmek için öncelikle meyvelerin kurutulmuş olması gerekir. Etli ve balli bir meyve olmasından dolayı yaş ya da yeni toplanmış harnupların öğütülme işlemi daha fazşa işlem gerektirir ve kolay olmayabilir.

Yaş meyvelerin öğütülmesi gerekiyorsa; sıradan öğütücüler yerine aktarlarda ve endüstriyel tesislerde kullanılan öğütücü cihazlara ihtiyaç duyulur. Öğütme işlemi blender gibi bir aletle evde yapılacaksa; öncesinde keçiboynuzlarının vitamin ve mineral kaybına uğramaması için kaynatılmadan ılık-soğuk arası suda yumuşatılması gerekir. İyice yumuşayan keçiboynuzlarının çekirdekleri çıkarıldıktan sonra sırasıyla; dövme, öğütme ve kavurma işlemlerinden geçirilmesiyle un formuna kavuşması sağlanır.

Diğer bir öğütme yöntemi ise; iyice yıkanıp temizlenen keçiboynuzlarını parçalamak ya da ikiye ayırmak suretiyle içerisindeki çekirdekleri alınır. Sert bir meyve olduğu için keskin bir bıçak veya falçata gibi keskin aletler kullanılabilir. Eğer çekirdeklerin çıkarılması zor ve zahmetli oluyorsa; öncesinde keçiboynuzlarının bir süre yumuşayana kadar suda bekletilmesi tavsiye edilir. Çekirdekler keçiboynuzlarından ayrıştırıldıktan sonra keçiboynuzları 10-12 saat kadar soğuk-ılık arası suda bekletilir. Sonraki aşama ise; keçiboynuzları meyve kurutucu varsa; bir (1) gece kurumaya bırakılır veya fırına verilir ve yaklaşık 180-200 dk. ve 100-140 °C arası sıcaklıkta kurumaları sağlanır. Bu işlem sonrası keçiboynuzları esnekliğini kaybedecek ve kolayca parçacıklara ayrılacak forma gelecektir. İyice kurutulmuş keçiboynuzları orta kuvvetle dövülerek iki üç parçaya ayrılır. Blender, mutfak robotu veya ince gözlü renge gibi araçlarla toz haline gelene kadar çekilir. Burda dikkat edilmesi gereken nokta; kullanılacak cihazın güçlü donanıma sahip olmasıdır. Aksi takdirde düşük güçteki cihazlar öğütülme işlemi sırasında zarar görebilir. Sonrasında bir elek yardımıyla tamamen un kıvamına gelen keçiboynuzları elenir ve kalan parçalar tekrar çekilir. Nihayet keçiboynuzu unu istenilen yiyecek ve içecekle beraber rahatlıkla kullanılacak norma dönüşür.

Keçiboynuzu Unu (Tozu) Nerelerde Kullanılır?

Keçiboynuzu, antik çağlardan bugüne dek var olan, hem çevresel hem de ekonomik önem taşıyan bir bitkidir. Keçiboynuzu unu; ekmek, makarna, kek ve erişte gibi fırın ürünlerinde besin içeriğini zenginleştirmek için, çölyak hastaları için üretilen gıdalarda ise; yapı düzenleyici olarak kullanılmaktadır. İçeriğindeki yüksek düzeydeki çözünebilir şeker (40-50 g 100 g-1) oranı, düşük protein (3-4 g 100 g-1) ve lipid (0.4-0.8 g 100 g-1) ile karakterize edilen bir meyvedir. Diyet lifi, fenolik bileşenler, vitamin ve mineral bakımından oldukça zengin olması, keçiboynuzuna olan ilgiyi her geçen gün artırmakta ve gıda endüstrisinde de kullanım alanını genişletmektedir. Üretilen yiyecek ve içeceklerde, keçiboynuzu un formuna dönüştürülerek kakao yerine kullanılmasıyla fonksiyonel bir katkı olarak değerlendirilmektedir. Fonksiyonel bir bileşen olarak kabul edilen keçiboynuzu ununun kek formülasyonlarına ilave edilmesi şüphesiz kekin besin değerini ve fonksiyonel özelliklerini artıracaktır. Keçiboynuzu unu konsantrasyonu %20 olan kekler genellikle en iyi kalite parametrelerine sahip olmuşlardır. Bu nedenle %20 konsantrasyonda keçiboynuzu unu kullanılarak hazırlanan glutensiz kekler çölyak hastaları için önerilebilir.

Keçiboynuzu meyveleri Türkiye’nin orman yan ürünleri ihracatında da önemli bir yere sahiptir. Söz konusu alanların başında gıda, tekstil, kâğıt ve petrol sanayileri gelmektedir. Gıda sanayiinde keçiboynuzunun zamkı, sakızı ve türevleri kabartıcı yönüyle tatlı ve dondurma üretiminde, salam gibi et ürünleri için katkı maddesi olarak, konserve et ve balık ürünlerinde kıvam artırıcı olarak, sos, jöle ve şuruplarda, meyve konsantrelerinde stabilizatör olarak, pasta, çörek ve benzeri unlu mamüllerde bayatlamayı önleyici olarak kullanılmakta, ayrıca hazır kek ve bisküvilerde yumurtadan tasarruf etmeye ve kolay parçalanmayan bir kıvam vermeye yaramaktadır. Keçiboynuzu unu; kakao ve kahvenin kullanıldığı alanlarda bu ürünleri ikame edebilmektedir. Doğal şeker içeriği, düşük kalorisi, kolesterol, gluten bulundurmaması ve ucuz olması nedeniyle pasta ve kakao sektöründe de kullanılmaktadır. Keçiboynuzu meyvesi şeker kamışından daha fazla şeker içerir ve çekirdeği alınmış keçiboynuzu ağırlığının %52'si şekerden oluşur. Bu nedenle özellikle pekmez ve konserve imalatı yapılabilen işletmelerde ürün olarak işlenmektedir. Ayrıca; keçiboynuzu unu glüten içermediğinden glütensiz gıda üreticileri tarafından da kullanılmaktadır. Özellikle dondurma yapımında sıkça kullanılan sahlep bulunmadığı zamanlarda yerine harnup çekirdeği öğütülüp kullanılabilir.

Keçiboynuzu tohumunun endosperminden E-410 katkı maddesi elde edilmekte ve bu katkı maddesi gıda, kozmetik, tekstil ve benzeri sanayilerde farklı amaçlar için kullanılmaktadır. Keçiboynuzu zamkı ve türevleri tekstil sanayinde, pamuklu dokumalarda, alkaliye dayanıklı ve yoğunluğu arttırıcı olarak her çeşit boyacılıkta ve baskıda kalınlaştırıcı etkisi ile eşit renk dağılımı ve boyanın dokuma tarafından kolay emilmesinde kolaylık sağlayıcı olarak kullanılmaktadır. Kâğıt sanayinde, keçiboynuzu zamkı, kâğıdın dökülmesinde zaman ve enerji kaybının önlenmesini sağlamaktadır. Petrol sanayisinde, sondaj operasyonlarında keçiboynuzu zamkı etkili bir koruyucu katkı maddesi olarak, derin tuz tabakalarının sondajında veya tuzlu suda çalışma durumlarında su kaybını ve çamur yoğunluğunun azalmasını kontrol etmek amacıyla kullanılmaktadır. Keçiboynuzu tüm bu kullanım alanları dışında matbaacılıkta, kozmetik sektöründe boya olarak, kibrit yapımında, mobilyacılıkta, dericilikte (tabaklamada), fotoğraf filmlerinin emülsiyonunda, deterjan ve plastik sanayinde, sigara sanayinde tütüne lezzet vermek için, patlayıcı madde yapımında, seramik sektöründe tutkal olarak ve diş macunu yapımında yoğunlaştırıcı olarak ve keçiboynuzu pekmezi yapımında kalan posalar da hayvancılıkta yem olarak kullanılmaktadır.

Keçiboynuzu Unu (Tozu) Ne Kadar Tüketilmeli?

Keçiboynuzu Unu'nun 1 tatlı kaşığı ortalama 5 gram ve 11 kcal besin değerine sahiptir ve yaklaşık %66.16 Karbonhidrat, %3.44 Protein, %0.48 Yağ'dan oluşur. İçeriğindeki besin değerleri ise aşağıda listelenmiştir.

Karbonhidrat : 4.44 g
Vitamin A (ui) : 0.70
Vitamin C (mg) : 0.01
Demir : 0.15 mg

Protein : 0.23 g
Yağ : 0.03 g
Lif : 1.99 g
Kolesterol : 0.00 mg

Sodyum : 1.75 mg
Potasyum : 41.35 mg
Kalsiyum : 17.40 mg
Gluten : 0.00 mg

Kendi ekmeğini yapanlar, ekmek hamuruna 2 tatlı kaşığı keçiboynuzu unu ilave ederek ekmeği tatlandırabilir, besin değerini arttırabilir, hoş bir renk ve aromaya kavuşturabilirler. Gluten rejimi uygulayanlar daralan lezzet menülerini, keçiboynuzu ununu kullarak çeşitlendirebilir. Kakao ve yapay şekerin kullanıldığı tüm kek, tiramisu, hamur işlerinde ve sabah kahvaltısında soğuk veya sıcak süte karıştırılarak keçiboynuzu ununu tüketilebilir. Çölyak ve diyabet tüketimine uygundur. Keçiboynuzu ununu düzenli tüketmek cinsel dürtülerin ve gücün artmasını sağlar. Pasta, hamur işlerinde ve içeceklerde aroma vermesi için kullanılabilir. Keçiboynuzu tozu, çeşitli hastalıkların tedavisinde kuru olarak veya suyla tüketilebilir. 1 tatlı kaşığı Keçiboynuzu Unu, 1 kase yoğurda, 1 fincan çaya, kahveye veya taze sıkılmış meyve suyuna katıştırılıp tüketilebilir. Şekerden daha az kalorili olsa da besin değeri yüksektir. Bu nedenle çok fazla tüketilmesi vücut dengesini bozabilir, tüketim ölçülerine dikkat edilmesi gerekir.